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        連刷兩周《夢華錄》,我只對三娘的果子動了心

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        最近古偶可算是迎來了春天,《夢華錄》一水的高贊讓上流君這種不咋看古偶的人也跟著湊了湊熱鬧。

        然而幾集之后,劇情看了個寂寞,除了男女主的高顏值,滿腦子就只剩下三娘的果子。

        瞧瞧,碧澗豆兒糕是什么神仙點心?聽名字就饞了。


        △雖然只是個綠豆糕叭

        還有這種琳瑯滿目的精致擺盤,看起來就很貴——一口三十好幾的那種吧。


        總之,是隔著屏幕就好想吸溜一口的甜美動人。

        然而饞瘋了的不止我一個,廣大網友紛紛將魔爪伸向了某寶和外賣軟件,尋找現實中的果子替身。


        所以,三娘的果子到底是個啥?啥味兒的?好吃嗎?


        雖然說三娘的果子引發了一波三次元尋寶行為,大家奔赴各類評價良好的網紅點心店,試圖找一份顏值味道均在線的代餐,一解心頭之癢。

        但也有眼尖的小伙伴發現一件事:這怕不是和菓子啊?

        因為稍經對比就會發現,無論是從形狀還是制作手法,劇里呈現的這種點心,可能確實更像和菓子。

        和菓子是這樣的:


        △來源:圖蟲

        劇里的果子長這樣:


        不能說一模一樣,但也可以說有八分相似。

        有人說和菓子的老祖宗是唐果子,相似也正常。但出土的唐果子長這樣:


        唐果子應該更接近現在的各種蒸點、酥點、冰點、團、糕。比如,酥皮點心多以動物油脂起酥,有內餡的多以棗泥和肉餡為主,比如當時的青團。

        而唐果子傳到日本之后,則獨立發展出來了和菓子。

        因日本的自然環境不利于棗子生長,又因禁肉令等原因缺少動物肉食和油脂,這讓引進的本就不多的幾種果子做法變得更加單一,口味也變得素淡。

        直到蔗糖(石蜜)傳入之后,日本人才結合本土產量大但口感差的赤小豆來作為和菓子的內餡,至此,才有了我們今天看到的死甜死甜的和菓子的雛形。

        宋代文化愛好者們質疑的點則更在于:宋果子明明更加多樣,為啥劇里偏偏選了和菓子的式樣作為代表?


        畢竟,宋代的果子,可不只是“冰皮月餅”——

        從蜜餞果脯,麻花、炸麻球等各類油炸面食,再到酥皮點心、饅頭蒸點,它們都是宋代果子。


        △《東京夢華錄》里的干果子一覽

        而且,中日的食印文化在唐之后經過漫長的發展,基本已經分道揚鑣。

        中國傳統的點心食印圖案多為吉祥畫,這與中國傳統語境里“迎福納吉”的目的和點心承擔祭祀任務的起源相一致。

        日本的和菓子則多為花果植物等造型,或源于俳句,或源于精巧而充滿意境的禪意畫。常見的麻薯、大福、羊羹、銅鑼燒也都是和菓子。


        △夾紅豆沙的草莓大福|來源:圖蟲

        而在北宋年間,以市民文化為主體的坊間茶肆,是絕對不會出現花朵形狀的冷制糕點的,出土的面磕子(食印模具)也印證了這一點。


        △傳統的中式點心模具

        所以,區分唐果子、和菓子和宋代的茶點果子的方式,一是看品類,二是看形狀,三是看餡料。

        《夢華錄》中所展示的這種使用花朵模具、有內餡的冷制糕點,說簡單點就是——結合了和菓子式樣的當代網紅點心。


        有趣的是,在果子這個問題上,不但電視劇主創會昏頭,連正規出版物有時都會蒙圈。

        中華書局有一本《走在宋代的城市》,其中介紹了宋代的飲食。

        作者提到“果子”這個詞時說:

        “宋代城市居民對水果的需求量非常大,在飲食店里,果子與飲食平分秋色, 孟元老在《東京夢華錄》中專門標明《飲食果子》就是一證。從飲食節次來看, 一般是正食之后, 必上水果。”

        但事實上,作者明顯誤解了《東京夢華錄》中“果子”這個詞的含義——在宋代,果子不是水果,而是蜜餞、甜品、餅食等一切可以當作點心而不是正餐吃的食物合集。

        在古籍之外,將點心稱為果子的習慣,其實也流傳到了當代。

        在山東,果子一般指油炸的各種面食點心,比如蜜三刀、姜絲果子、麻花,還有油條。

        合理懷疑,天津煎餅果子的果子,可能也來源于此?

        河南的果子跟山東類似,也多為面食,但制作手段看起來更多樣,其中還有糖漬蜜餞和蒸點。


        廣東有一種叫“素果子”的茶點,外層是一圈用糖加淀粉制作的軟糕,中間灌有花生仁等果仁,用來配茶食用。怎么說呢,hin甜,真的hin甜。


        老北京的小吃果子干,也不是一種果干,而是一種以柿餅和杏干為主,加上藕片和桂花糖等原料熬煮而成的甜湯。

        不但不干,還很水靈,夏天喝一碗冰冰涼涼,解暑去膩。


        可見,雖然幾千年過去,但舊時的風雅其實從未消失,只是換了一種更為日常的方式參與我們的生活。

        日式的做法的和菓子就雅致,本土的蜜三刀就土嗎?并不見得。

        只是其中,浸潤著不同的歷史,見證了不同的變遷罷了。


        中華美食文明,發展到宋代時,已經發展得非常“飛揚跋扈”了。

        宋代夜市“996”在《夢華錄》里“歪嘴龍王”已經科普過了,繁華的商業造就了美食的發達。


        宋人的吃喝里,要大菜有大菜,比如宋代皇帝愛極了,不惜花重金買進口羊肉也要吃的各類硬菜;要小吃有小吃,比如逛夜市時可以逛吃逛吃的各色點心、糖水;還有各色節令飲食,酒水飲料……

        種類繁多,根本吃(xie)不過來。

        按《夢梁錄》記載,宋代的點心基本分為糕、餅、包、團、酥等幾種。其中每一個大類里,都有無數個小類,稱得上琳瑯滿目。

        比如糕這個品類里,就有重陽糕、糖糕、乳糕、豐糕、市糕、雪糕(不是ice cream)、麥糕、拍花糕、獅蠻栗糕等等。

        重陽糕再細分一下的話,下面還有麻葛糕、寶階糕、萬象糕……

        宋代的吃貨想研究品類,可能得列樹狀圖來捋。


        宋代的點心很多不是甜的,而是咸的,有的口味和原料用今天的眼光來看十分魔鬼。

        比如重陽糕并不是現在點心店里買的那種包裝上印著菊花、裹著甜蜜桂花糖的食物,而是把糖、肉和面等原料混在一起蒸熟,再點綴羊肉絲、鴨肉絲等,有的地方還會印個小獅子在上邊。

        但就算賣萌,也難以掩蓋它甜品配肉的事實。


        雪糕是一種顏色雪白的蒸糕,是用米和糯米為原料,加上炒山藥、蓮肉、芡實打成的細末,混上白糖蒸制的點心。

        如果再加上酥油,就是酥油雪糕。配上李子蜜煎,就是李子雪(花)糕


        △《清平樂》里的李子雪花糕

        也有名字鬼畜,但畫風小清新的。比如《金瓶梅》里西門慶喜歡的酥油鮑螺

        雖然宋人做吃的喜歡糖里加肉、咸里帶甜的種種魔鬼做法,但酥油鮑螺卻是一種用奶油等原料做成的軟點,跟鮑和螺毫無關系,只是形狀長得像罷了。


        △酥油鮑螺

        就很奇怪西門慶這種暴躁老哥為什么愛吃這么小可愛的東西,怪崩人設的。

        此外,宋人的點心還有澄沙團子、酥山、紫蘇膏、玫瑰酥餅、浮元子、灌漿饅頭、蜜煎等。

        蜜煎就是《清平樂》里仁宗愛吃的那種高血糖預警的蜜制果脯,基本就是現在的蜜餞。

        要知道,宋代有專門的蜜煎研發部門,也就是蜜煎局,不僅宮里有,達官貴人家里也有。


        △蜜煎果子|來源:《清平樂》

        澄沙團子如今還能在一些地方見到,不過比起如今常見的紅豆餡和紅薯餡,結合對當時青團的考據來看,宋代的團子大概多是棗泥或者肉餡的。

        所以不要再罵小龍蝦青團了,人家是有背書的。

        在宋朝,你甚至還能吃到刨冰。

        酥山可以說是奶油冰沙的雛形,起源于唐代。有人認為冰激凌的原產地是中國,從酥山來看有一定的道理。


        △唐章懷太子墓“仕女圖”中侍者捧著裝飾花朵的“酥山”

        跟酥類似的一種甜品是酪,也就是半凝固狀的甜味奶酪,當時比較流行的吃法是“糖酪澆櫻桃”

        與唐時只有王公貴族可以享受冰品不同,雖然宋時的冰窖只有有錢人家才有,但市面上已經有了叫賣冰品的小販,屬于有點小錢錢就可以享受夏日快樂的程度。

        紫蘇膏則是一種藥膳,跟很多膏類吃食一樣,走的藥食同源的路子。用紫蘇子、桂皮、大黃、當歸等材料,經炒制后用豬油煎成膏……

        emmmm想象不太出來是什么味兒。

        餅在宋代也是被歸為點心的,比如牡丹餅、荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、梅花餅等。

        要注意的是,宋代的“餅”還包括現在的饅頭和蒸餅(也有種說法是這倆是一個東西,只是形態不同) ,就是經發酵后蒸熟的無餡面食。

        而當時的饅頭是有餡的,大概率是我們現在的包子。

        湯餅的意思,是面片湯,跟現在的餅一點關系都沒有。


        △《清平樂》中曹皇后最愛的羊肉酥餅

        除了餅之外,在宋朝人的眼光里,馓子、春餅、銀絲素面和各種夾兒(一種餡料品種繁多的油炸肉夾饃),都屬于點心 。

        “春繭”就是如今的春卷,宋代人不僅也喜歡這種食物,一些讀書人還把寫好官名的竹簽子塞進里面,在上元節抽簽子(bu shi),以預測自己的官運。所以春繭又被稱為“探官繭”。

        而除了吃,宋代人也很會喝。

        宋人的快樂水雖沒有可樂雪碧,但飲料之多也堪比現在的奶茶店,它們是:蜜水(蜂蜜水)、漿水(用糧食或花果釀造而成的酒的近親)、渴水(用新鮮果子加藥材熬制的果子露)。

        飲子是一種以果品或草藥為原料熬制而成的湯劑,可以理解為類似古法酸梅湯的做法。《夢華錄》里就有紫蘇飲子、五果飲


        熟水更有意思,是一種“帶香味的涼白開”,簡單做法可以將有香味的藥草植物等泡進燒開的水里,放涼飲用。

        復雜點則要用瓦片烘焙沉香,把香味封到罐子里,然后迅速加水密封。

        可見,宋時的果子花樣豐富至極,做法和用料也極盡豐富。如果簡單理解成冰皮月餅,只能說想象力差了,格局也小了。


        這幾年里,被古裝劇帶火的各類吃食真的不少,很多都是大家見過聽過,也許沒吃過,然后被主角一吃仿佛賊香的。

        《長安十二時辰》里張小敬的水盆羊肉和火晶柿子,饞得我打開外賣軟件就是一個柿子+羊肉泡饃的“結石”套餐;


        看完《贅婿》里的涼拌皮蛋,下單了油潑辣子+皮蛋(現在還沒吃完,大概可以入土了,500年后又是一顆好蛋);


        《鬢邊不是海棠紅》里商細蕊的大肘子也讓人頗為動心,可惜沒有那好牙口只能作罷。


        還有被建議申遺的《甄嬛傳》里的藕粉桂花糖糕、牛乳糕和嬛嬛愛吃的棗泥山藥糕……


        演職表上有18個廚師的《如懿傳》,更是在人腦子里擺了一桌滿漢全席。


        再往童年追溯,印象中最饞人的應該是《射雕英雄傳》里黃蓉釣洪七公的那一桌子菜,什么“美人湯”、“二十四橋明月夜”,聽起來就又貴又饞又心動。


        近年來隨著古裝劇的熱播,廣大吃貨們往往驚嘆于其中美食的精致,不過,要求其完全復原歷史細節則有些過于嚴苛了,劇組有這實力更好,沒有也別強求,只要不出現離離原上譜的硬傷便無可厚非。

        不多說了,上流君這就去買果子!

        作者 | likely

        編輯 | 豌豆

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